농림수산식품부(장관 유정복)는 국내산 곡류를 이용한 막걸리 등 전통주 제조 전용 누룩(곡류에 곰팡이를 번식시킨 술의 발효제) 17종을 개발하여 업계에 보급한다고 밝혔다.
이는 농림수산식품부가 농림기술개발과제로 “민속주의 품질향상을 위한 전용누룩 제조 및 고품질 민속주 개발”을 선정하여 한국식품연구원(우리술연구센터 연구팀)에 의뢰, 3개년(‘07. 11. 15.~’10 . 11. 14.)에 걸쳐 10억 원을 투입하여 추진한 결과다.
우리나라의 전통주는 자연 곰팡이를 이용하여 만든 누룩과 약재 등을 사용하여 조선시대에 360여종의 다양한 술이 각 가정에서 제조되어 전성기를 맞이하였으나 일제 강점기의 주세령(음식점과 양조업의 겸업금지) 등으로 주종이 획일화 되고, 전통누룩 제조공정이 번거롭고 품질이 균일하지 못하여 그영역이 축소되고 백국균(Aspergillus kawachii)을 사용한 일본식 입국(立麴) 발효제가 주류를 이루게 되면서 예부터 이어져 내려오던 전통주의 명맥이 상당부분 단절된 상태다.
우리 고유의 누룩술에 대한 양조기반을 마련하여 전통주의 품질고급화, 다양화, 세계화를 도모하기 위한 금번 누룩개발 연구는 전국 각지에서 수집한 전통누룩 289점과 곡류 177점를 이용하여 개발한 우수한 누룩곰팡이 8종(균주)과 이를 우리나라 대표 곡류 17종에 접합시켜 만든 17종류의 누룩을 최종 개발하게 된 것이다.
금번 연구결과를 통해 전국 각지에서 생산되는 지역 특산 곡물을 이용하여 누룩을 제조하고, 곡물특성에 따라 다양한 맛과 향을 가진 지역 특산주의 개발이 더욱 탄력을 받을 전망이다.
특히, 개발된 17종의 누룩과 백미를 사용하여 시험제조한 막걸리의 경우 입국이나 수입밀 누룩을 사용한 막걸리에 비해 맛과 향, 색택 등에서 높은 소비자 선호도를 보인 것으로 나타나 막걸리의 품질 향상에도 크게 기여할 것으로 보인다.
농림수산식품부와 한국식품연구원은 향후 금번 연구결과를 막걸리 등 전통주 제조업체에 보급하여 제조업체가 지역별 특성에 맞는 곡물을 선택하여 자체적으로 다양한 누룩과 술을 제조할 수 있도록 하고, 국내 누룩 및 종균 제조업체로 하여금 개발된 8종의 균주와 17종의 누룩을 상품화하여 막걸리 등 전통주 제조업체에 공급(판매)할 수 있도록 하겠다고 밝혔다.
[이은경 에코맘기자 : lek2035@naver.com]
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