한국식품연구원(원장 이무하)은 지난 10월 18일 연구원 대강당에서 이탈리아 주한대사관 과학기술협력사무소(S&T Office)와 공동으로 한국과 이탈리아 학연 저명 과학자를 초청하여 ‘식품과 생물다양성’이라는 주제로 국제 워크숍을 개최하였다.
이번 국제 워크숍에서는 식품의 맛과 향기성분의 화학수용 및 식품산업에의 새로운 응용에 관한 내용을 주제로 양국 간 식품과 생물다양성 연구의 전반적 사항을 논의하였다.
이날 이탈리아 밀라노 대학의 바솔리 교수는 한･이태리 전통식품을 식품산업 기술 혁신 근원으로서의 이용 방안을 발표하였다. 전통식품은 한 국가의 문화를 가장 잘 표현하는 도구이며 생활 습관과 연관되어 있으며 건강과 복지와 관련되어 있어서, 전통식품의 맛과 향기로 식품산업의 새로운 시장을 열 수 있다는 것이다.
경북대 생물학과 김은경 교수는 유전적 차이와 맛에 대하여 발표하였다. 인체는 맛에 대한 감수성이 개인마다 차이가 있는데, 이 차이는 유전적 차이에 기인한다고 말 하였다. 최근의 연구는 맛 인지 능력 차이를 일으키는 유전자 후보가 발표되었는데 이는 유전적 차이가 식품 선택에서의 표현형 차이를 설명하는데 기여할 것이라 하였다.
이탈리아 미식 대학의 Morini 교수는 맛을 이용한 생물다양성 검색에 대해 발표하였다. 식품 중의 쓴 맛을 내는 성분과 통각을 내는 성분을 검색하여 그 식품의 생물다양성을 확인하는데 사용될 수 있음을 발표하였다.
한국식품연구원의 류미라 박사는 한국 전통 재래 간장으로부터 분리한 펩타이드의 염미 수용체 개선 작용에 대한 연구결과를 발표하였다. 이 개선제는 펩타이드 성분으로서 TRPV1 수용체를 응용한 TRPV1t, 흰쥐의 맛 신경 등을 이용하여 그 효과를 입증하였다. 이는 향후 식염의 체내 유입량을 줄일 수 있는 염미 수용체 개선제 개발의 초석이 될 것으로 여겨진다.
서울대학교 치과대학 오석배 교수는 심황의 성분인 커큐민의 TRPV1 에 대한 길항작용을 이용하여 통증에 대한 감수성을 줄일 수 있다는 결과를 발표하였다. 즉 커큐민은 캡사이신에 유발되는 TRPV1 활성화를 억제함으로써 통증을 줄일 수 있다는 것이며, 미각 수용체의 작용을 조절함으로써 체내 기능을 조절할 수 있다고 발표하였다.
맛과 향기성분을 식품산업에 응용하는 식품과 생물다양성 국제 워크숍은 기후 변화에 적응하는 건강한 생태계의 유지와식품의 안전, 종류 및 질, 맛의 다양성을 보전해야 하는 이러한 틀 안에서 개최되었다. 이번 한-이탈리아 워크숍은 양국 내 생물 다양성 성과와 결과에 관련된 경험을 공유하는 계기가 되었다.
[유소영 기자 : avemarystella@hanmail.net]
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