식품의약품안전청장(청장 노연홍)은 소비자들이 평소 궁금해 하는 소시지에 사용하는 껍질(케이싱)의 종류 및 특성에 대한 정보를 제공한다고 밝혔다.
소시지는 돼지고기, 소고기 등의 특정 부위를 잘게 분쇄한 후 여러 가공 공정을 거쳐 소시지 반죽을 껍질(케이싱)에 넣어 만들어 진다.
케이싱의 종류에는 먹을 수 있는 ▲돼지·양의 소장에서 지방이나 점막을 제거하여 만든 돈장·양장 케이싱 ▲콜라겐 케이싱과 먹을 수 없는 ▲셀룰로오스 케이싱 ▲합성수지제 케이싱 등이 있다.
돈장·양장 케이싱은 전통적으로 사용되어 왔으며, 주로 건조소시지용이나 생소시지용으로 사용되는 돼지나 양의 소장으로 만든 것이다.
소시지 반죽과의 밀착성이 우수하여 식감이 좋고 그대로 먹을 수 있는 장점이 있으나, 신축성이 없어 조리 중에 쉽게 파열되고, 가격이 콜라겐 케이싱에 비해 3배정도 비싼 단점이 있다.
또한, 직경이 작아 주로 굵기가 얇은(20 ~30 mm) 소시지용으로 사용되며, 가스투과성이 높아 훈연처리 시 훈연성분이 쉽게 침투할 수 있다.
콜라겐 케이싱은 최근 가장 많이 사용하고 있으며, 생소시지용이나 비엔나 소시지·푸랑크푸르트 소시지와 같은 훈연 가열 소시지용으로 사용되며 소의 가죽을 구성하는 콜라겐이라는 단백질을 이용하여 만든 것이며, 돈장이나 양장 껍질(케이싱)과 가장 비슷하며 그대로 먹을 수 있는 장점이 있으며, 가스투과성이 높아 훈연 가열 소시지 제조 시 주로 사용된다.
또한, 케이싱의 직경이나 강도를 쉽게 조절할 수 있으나, 주로 굵기가 얇은(17~32 mm) 소시지용으로 사용된다.
셀룰로오스 케이싱은 프랑크푸르트 소시지와 같은 훈연·가열 소시지용으로 사용되는 천연소재인 나무의 펄프를 이용하여 만든 것이다.
셀룰로오스 케이싱은 직접 먹을 수 없는 재질로 훈연성이 좋고 균일한 품질의 제품을 생산할 수 있는 장점은 있으나, 껍질을 벗겨 먹어야 하는 번거로움이 있어 대부분 제조공정 중에 셀룰로오스 케이싱이 제거되어 판매되고 있다.
합성수지제 케이싱은 가스차단성이 좋고 살균하거나 냉동보관이 가능한 장점이 있어 유통기한이 긴 소시지용으로 사용되는 폴리아미드(PA), 폴리에틸렌(PE), 폴리염화비닐리덴(PVDC)으로 만든 것이다.
합성수지제 케이싱은 주로 재질의 강도가 좋아 굵기가 굻은 소시지용으로 사용되나, 가스차단성 때문에 숙성이나 발효를 거치는 소시지용으로는 사용할 수 없는 단점이 있다.
식약청은 소시지 제품 포장지에 “양장”, “돈장”, “콜라겐케이싱”, “셀룰로오스”, “폴리염화비닐리덴” 등으로 표시되어 있어 소비자가 식생활 취향에 따라 선택할 수 있다고 설명하였다.
[박현주 기자 : guseul68@nate.com]
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