한국식품연구원(원장 이무하) 산업원천기술연구본부 김영호 박사는 여름철 보양식으로 인기가 높은 삼계탕을 가정이나 야외에서 간편하고 맛있게 먹을 수 있는 감압저온 삼계탕가공기술을 개발 하였다고 5일(목) 밝혔다.
기존의 레토르트 삼계탕 가공제품은 뼈가 쉽게 부스러지는 연부현상과 육질이 과도하게 물러지는 연화현상으로 소비자들의 불만이 있었다.
이번에 개발한 감압저온 삼계탕 가공기술은 삼계탕을 감압시켜 포장한 다음, 90℃ 이하의 온도에서 4 ~ 6시간 가온하는 공정을 이용하는 기술로써, 본 기술을 이용하면 삼계탕 고유의 육질의 탄력성유지는 물론 뼈의 강도가 높아 뼈가 부스러지지 않는 장점이 있다.
또한 다리뼈의 파쇄(부스러짐) 에 있어서도 기존의 레토르트 삼계탕 제품은 생닭 뼈의 25% 이하인 반면에 감압저온 기술을 이용한 삼계탕은 생 닭뼈의 50% 이상을 유지하는 특징이 있고, 탄력성 있는 육질로 닭고기 고유의 씹는 맛을 제공하여 일반 삼계탕 전문점에서 먹는 고급스러움과 즐거움을 그대로 나타내주고 있다.
본 연구는 상온유통이 가능토록 추가 연구가 진행될 예정이며, 앞으로 이 기술이 성공적으로 보완된다면 영양이 풍부하고 건강에 좋은 국민의 보양식 보급과 더불어 국내산 축산물을 활용한 가공식품의 수출활성화에도 크게 기여할 것으로 전망된다.
[박현주 기자 : guseul68@nate.com]
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